Noir, au lait, aux noisettes : le chocolat revient régulièrement sur le devant de la scène, à chaque fête, chaque commémoration, chaque anniversaire. On le croque à pleines dents, on le boit comme du petit lait. Synonyme de plaisir, il fallait bien un jour ou l'autre que certains rabat-joie lui rajoutent des défauts et non des moindres : le chocolat fait grossir, donne des boutons, du cholestérol, des crises de foie et des migraines. Mais, depuis quelques années, de nombreuses études tendent à prouver le contraire et à réhabiliter le cacao qui d'un coup, se retrouve doté de toutes les vertus possibles. Particulièrement nutritif, riche en glucides (55 à 62 %), lipides (30 %), protéines (2 à 9 %), ainsi qu'en calcium, magnésium, potassium, fer et vitamines D, on recommande aujourd'hui le chocolat contre le stress et la fatigue. Il s'agit d'un aliment antifatigue, énergétique, qui stimule l'activité cardiaque et cérébrale car il est riche en magnésium, potassium, phosphore, sodium, fer, calcium, cuivre, fluor. Digeste, le beurre de cacao abaisse même le taux de mauvais cholestérol. A l'orgine, le mot chocolat vient de l'aztèque ''xocoatl''. C'est sous forme de boisson très épicée, préparée à partir de fèves de cacao grillées, additionnées de poivre, de piment, de vanille, parfois aussi de miel et de fleurs séchées qu'il fut découvert au Mexique. Il était servi à la fin des repas dans des tasses d'or. Il fut introduit en Europe par les Espagnols en 1524, qui en firent un monopole d'état. Mais, le mélange, amer, aigre, pour les Espagnols n'est pas très heureux. Pourtant, un siècle plus tard, le chocolat est né, grâce à une idée merveilleuse : l'adjonction de sucre. Au XVIIe siècle, devenu boisson, il remporta un véritable succès en Europe. La tablette, elle, fut inventée au XIXe siècle. On l'aime, on le savoure, on s'en délecte. Son goût est unique, son odeur à nulle autre pareille. Qu'il soit corsé, sucré, fondant, noir ou au lait, en carrés, truffes ou palets, à la liqueur, aux noisettes... le chocolat rime avec plaisir et volupté. Il suffit de succomber ! Tout commence sur un arbre cultivé principalement en Amérique latine et en Afrique, le cacaoyer et son fruit jaune ou brun rougeâtre appelé « cabosse » qui contient des graines ressemblant à des amandes qui, après fermentation et séchage donneront les fèves de cacao. Les fèves extraites des cabosses de cacaoyer peuvent être classées comme le sont les grands crus. Selon leur origine (Equateur, Côte d'Ivoire, Ghana...) elles ont des goûts et des saveurs différents. Tout l'art du chocolatier réside (en dehors de la technique de fabrication) dans le choix et le mélange des fèves. La fabrication du chocolat passe par toute une série d'étapes : les graines sont nettoyées, torréfiées et concassées et ensuite broyées pour se transformer en pâte. A cette pâte on ajoute du sucre, du beurre de cacao, et parfois du lait, des fruits... Tous ces ingrédients sont malaxés pour obtenir une pâte onctueuse prête à être moulée. Elle servira à fabriquer des tablettes, des lingots... Dans un chocolat de qualité, on doit trouver un pourcentage en cacao compris entre 55 et 70%. Une tablette de chocolat noir doit avoir un aspect lisse, brillant, se casser après un léger effort, avec un bruit sec. La cassure doit être nette, sans bord friable, sans petites bulles éclatées ou petits points blancs dans la masse. Il doit fondre comme du beurre dans la bouche, sans empâter la langue, sans laisser d'arrière-goût, il ne doit jamais donner une impression de soif. Si vous passez votre langue sur votre palais quelques secondes après avoir avalé le carré ou la bouchée et que vous ne trouvez que le goût du sucre et non celui du chocolat, c'est qu'il n'est pas bon. Un chocolat doit s'apprécier ''chambré''. Un excès d'humidité, de chaleur ou de Froid peut dénaturer son goût. L'idéal est de le conserver dans une pièce sèche et aérée à 18° ou 20° environ. Il faut éviter de le conserver au réfrigérateur où il perdra tout son goût. Attention, le chocolat est une denrée périssable qui ne se garde pas longtemps : le vieillissement se manifeste par une légère coloration blanche de la surface. Si on veut déguster plusieurs chocolats, il faut commencer par le chocolat au lait et aller progressivement vers un chocolat de plus en plus noir. Ne jamais boire autre chose que de l'eau plate entre deux bouchées. La quantité de chocolat consommée en Europe varie d'un pays à l'autre. Voici quelques chiffres qui représentent la consommation moyenne par habitant et par an. Suisse 10 kg Belge 8 kg Britannique 7,5 kg Français 4,8kg Espagnol 1,5 kg Portugais 0,8 kg Le nom et l'aspect du chocolat varient, selon sa composition. Le chocolat noir. Premier chocolat en tablette créé en 1674 en Grande-Bretagne, il doit contenir au minimum 43 % de cacao. C'est le chocolat parfait pour la pâtisserie et la confiserie. Le chocolat au lait. Chocolat le plus consommé dans le monde, il est apparu en 1875 en Suisse. C'est un mélange de cacao (25 % au minimum) et de lait (14 % minimum). Le chocolat blanc. Contrairement aux idées reçues, il ne contient pas de cacao, mais simplement un mélange de beurre de cacao (20 % minimum), de sucre (55 % minimum) et de produits laitiers. Le beurre de cacao. Seule matière grasse encore autorisée en France dans le chocolat, il donne brillance et fondant à la pâte de cacao. La ganache. Mélange de chocolat et de crème fraîche parfumé de café, d'alcool, de thé, d'épices ou d'aromates. Elle est indispensable dans de nombreuses pâtisseries et confiseries. Le gianduja. Mélange de chocolat contenant une quantité importante de noisettes très finement broyées. Il est utilisé pour la fabrication des bouchées de chocolat.